Categoria: terroir

Le Vecchie annate e il Vecchie Uve

ColFondo 30 Mesi sui lieviti- Annata 2015

 

vecchie annate colfondo

Solo nelle annate migliori lasciamo maturare il ColFondo per almeno 30 mesi, quando dà il meglio di sé.

Abbiamo sempre creduto nelle potenzialità evolutive dell’ Asolo sui lieviti, non a caso abbiamo in cantina uno storico che risale al 2008.
Nonostante le conferme che ci arrivavano durante le piccole verticali che facciamo regolarmente non avevamo mai preso in considerazione di commercializzare le vecchie annate, ci chiedevamo se avesse un senso fare questa cosa con un Asolo Prosecco, non sapevamo che la risposta sarebbe arrivata da lì a poco.
Succede che uno degli imbottigliamenti dell’annata 2012, al primo assaggio dopo circa 6 mesi, si rivela una spremuta di limone, un vino scomposto e scorbutico, difficile per chi è ormai abituato al nostro più classico ColFondo.
Avevamo due alternative, sbottigliarlo o dimenticarlo in cantina per qualche anno. La scelta è stata quella di dimenticare queste bottiglie in un angolo, in fin dei conti non poteva che migliorare e si sa che l’acidità è un elemento fondamentale per l’invecchiamento dei vini. Il risultato dopo 30mesi? Spettacolare.
Dopo esserci confrontati con i ragazzi di Teatro del Vino, abbiamo capito che era giunto il momento di iniziare a spargere la voce.

Abbiamo le prove, annata 2012 aperto quest’estate da Jacopo. Se la matematica non è un’opinione fa 6 anni sui lieviti

Abbiamo deciso di cambiare etichetta, per differenziarlo dall’annata attualmente in vendita, ma non troppo

1324 bottiglie totali

 

 

E ora veniamo alla novità del 2019:

  Vecchie Uve

vecchie uve

Non possiamo ancora svelarvi troppi particolari di quest’idea. Se non che è nata quando abbiamo iniziato a lavorare la vigna di Monfumo e abbiamo scoperto la potenzialità delle vecchie varietà.
Bianchetta, Perera, Rabbiosa, Marzemina Bianca (detta anche sciampagna) hanno delle potenzialità enormi.
Ovviamente per riportare nel bicchiere le migliori caratteristiche di queste uve è necessario studiare alla perfezione tutti i particolari, dalle potature per finire ad una vinificazione dedicata passando per vendemmie scalari, inevitabili errori e tanto tempo.
Da qui è nato il Vecchie Uve 

Sarà un Metodo Martinotti lungo,
un intero anno di autoclave
Brut nature

Non possiamo svelarvi troppo ma se volete assaggiarlo passate al nostro banchetto al Mercato dei Vini dei Vignaioli Indipendenti.
Porteremo con noi alcune bottiglie spillate direttamente dall’autoclave numero 5, il resto ce lo direte voi

L’importanza delle colline moreniche ad Asolo

colline moreniche

Nella foto si vedono le colline moreniche dal vigneto a Monfumo (Colli Asolani).

Sto ancora prendendo fiato dopo le due settimane trascorse in Italia, tra cui un pomeriggio (e un ottimo pranzo) con la famiglia Ferraro domenica scorsa.

Ci tenevano moltissimo a mostrarmi il loro nuovo vigneto di Monfumo (un piccolo paese nella provincia di Treviso).

Questo ettaro di vigna, con le sue viti di 100 anni, “è quello che ci ha salvati”, dice Luca all’indomani dell’estate 2014 caratterizzata da eccessive piogge e clima di certo non consono alla stagione.

Posterò altre foto della vigna, ma nel frattempo volevo condividere con voi la foto di cui sopra, scattata nella parte affacciata a sud-sudest.

E’ un esempio perfetto, secondo me, di quello che sono le colline moreniche.
Le colline moreniche si sono formate grazie allo scioglimento dei ghiacciai. Essenzialmente, sono un ammasso di rocce, la “polvere glaciale” delle rocce di varie dimensioni da ciottoli a macigni.

Clicca qui per la voce Wikipedia per morena.

Queste colline sbucano dal paesaggio, un po’ come se esplodessero dal fondo della valle. Guardando la foto, dalla parte opposta della collina, il territorio è pianeggiante.

La composizione rocciosa di queste colline rende molto difficile la coltivazione convenzionale. Il terreno è molto povero di sostanze nutrienti ma, tuttavia facilita il drenaggio il quale permette di ricavare uve di altissima qualità.

Più i grappoli faticano a trovare acqua, più vigorosi diventano e migliori diventano i loro frutti.

E nel caso della piovosissima annata 2014, tutto ciò ha permesso lo scolo dell’acqua in eccesso e mantenuto i grappoli ben bilanciati nella maturazione. Il drenaggio dell’acqua inoltre ha aiutato l’eliminazione di eccessiva umidità e ha mantenuto l’uva sana, come se in realtà non avesse dovuto combattere contro il marciume e la peronospora.

Nelle prossime settimane, caricherò alcuni video che abbiamo girato in quel posto meraviglioso. Spero davvero che riusciate a percepire quanto speciale sia questo posto, dai panorami che abbiamo catturato.

Jeremy Parzen
blog master

Traduzione dall’inglese di Paola Ferraro.

La natura è davvero meravigliosa

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La mamma mi racconta spesso di quando era piccola, delle corse in bici per i campi pieni di fiordalisi.

E me ne parla sempre con una certa nostalgia visto che non se ne vedono quasi più.

Ecco, siamo andate a raccogliere un po’ di fiori nella vigna di Cornuda e quando li ha visti mi ha fatto tenerezza, ha fatto uno di quei sorrisi che vengono dal profondo del cuore.

La natura è davvero meravigliosa ed è un peccato che tanta, troppa gente non l’abbia ancora capito.

 

Paola Ferraro

Nuova vigna, nuova vita

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Tra qualche giorno saremo felici possessori di un ettaro di vigna nel comune di Monfumo. Non abbiamo resistito al richiamo della vecchia vigna in vendita in uno dei migliori comuni dell’ Asolo Docg. Una vigna vecchia e sana

Vigna piantata circa 100 anni fa, assolutamente non percorribile col trattore, in certi punti si fatica a stare in piedi tanta è la pendenza.

Questo ettaro ci impegnerà a fondo, credo comporterà un dispendio di energie almeno triplo rispetto ad una vigna trattorabile.

Vi trascrivo alcune frasi tratte dal racconto del parroco di Monfumo:

E’ verosimile che dall’ultimo colle che si spense di questi piccoli vulcani, il paese abbia pigliato il nome di Monte del Fumo, quindi Monfumo: sebbene non sia meno probabile l’opinione di chi ne fa derivare l’etimologia dai fumi che densi si innalzavano da queste colline pelle carbonaje che numerose vi erano un tempo.

Il mio paese ha la sventura di mancare quasi del tutto di strade, motivo per cui gli abbondanti prodotti del medesimo sono piuttosto in deprezzamento pella difficoltà del trasporto; e motivo inoltre del tardo progresso d’incivilimento per parte degli abitanti, che mancano di comunicazione co’ paesi limitrofi

I vigneti che passano pei più celebri di questi dintorni. Distinto è sempre il vin bianco di Monfumo, siccome quello che si raccoglie da viti piantate la maggior parte su di un suolo cretoso, che comunica gran quantità di alcool al vino medesimo.

Come nasce il lievito del pane Colfòndo

lieviti colfòndoMi fa un grande piacere raccogliere l’invito di Luca a raccontare qualcosa su come è nato il lievito del pane Colfòndo. Assaggiare il Colfòndo di Bele Casel e avere l’idea è stato un attimo. Quando ho visto il fondo nella bottiglia ho avuto subito la voglia di provare non sapendo che risultato avrei ottenuto, era un esperimento, ma ero fiduciosa di tante altre prove andate bene.

Come molti sanno la pasta madre e le lievitazioni lunghe sono un po’ la mia passione. Ho avuto un grande maestro in questo, Gabriele Bonci,(video) che mi ha insegnato non solo le tecniche e cosa succede dentro quella massa, ma soprattutto mi ha trasferito il suo grande entusiasmo.

Prima di tutto una cosa che sembrerebbe andare in contrasto con quello che dico sempre, la precisione. Nella lievitazione si devono rispettare alcuni rapporti, ma non è necessaria la bilancina del farmacista.

Sono partita da un ammasso denso e torbido che era rimasto sul fondo della bottiglia e che profumava già di lievito (e purtroppo anche un po’ di vino, sentore che nel pane non è molto piacevole).

Ho iniziato filtrando questo fanghetto con una tela fine e dimenticandolo quasi lì qualche ora. Alla fine ho ottenuto una massa molto più asciutta e densa in cui la parte vinosa era già meno sensibile all’olfatto.

In un barattolo di vetro ho messo questo concentrato di lieviti, ho aggiunto una quantità pari in volume di farina 0 e l’acqua necessaria per ottenere una pastella liquida, ho coperto con una garza e ho messo il tutto a riposare nella dispensa al buio per un paio di giorni controllandolo ogni tanto.

Quando ho visto che iniziava a fare le bollicine ho aggiunto un po’ di farina integrale di segale e l’ho messo a riposare altri 2 giorni.

Ho proceduto per tentativi,era la prima volta che iniziavo da un vino, quindi già da una selezione di lieviti.

A questo punto ho fatto una modifica al processo perché ho visto che era partito ma puntava all’acidità, quindi come insegna Bonci, ho preparato una trappola per i lattobacilli e per attirarli ho messo poco miele vergine e altra farina.

Ho continuato con le aggiunte di farina e al decimo giorno il lievito era bello attivo e profumato pronto per il primo test del pane.

Altre foto del lievito in attività le trovate su senzapanna

L’appuntamento con il lievito e con il pane Colfondo  è per  il prossimo 30  ottobre a  #Colfòndo1