Prosecco lesson number 4: La pressatura

Oggi parleremo di pressatura, lavorazione grazie alla quale riusciamo ad estrarre il mosto dall’uva.

Qui di seguito elencherò le presse che sono passate per la nostra azienda, dalla più vecchia a quella che attualmente stiamo utilizzando.

Tenete in considerazione che la pressatura non è semplice schiacciamento dell’uva ma un processo molto delicato, pressando troppo si estrarranno dei composti amari e sgradevoli, i tannini verdi, pressando poco avremmo i polifenoli troppo bassi, porteranno un vino poco strutturato. Credetemi non è semplice riuscire a calibrare la pressatura, decine di parametri da tenere in considerazione.

torchio

Inizialmente si usavano i torchi per fare questo lavoro, lavoro ma come vedete il lavoro è difficile e lento.

Le pressioni di esercizio di questo torchio arrivano anche a 200 atm.

vaslin

Dopo il torchio abbiamo usato una vecchia Vaslin il meccanismo è lo stesso del torchio. Idue piatti dentro alla pressa (come vedete dalla foto) corrono su di una vite centrale stringendosi. La machina era parzialmente costruita col legno, e non si riusciva a pulire perfettamente tutta la superficie.

pressa aperta

Il passo successivo è la “pressa aperta pneumatica” dentro a questa macchina per metà della superficie c’è una camera d’aria che gonfiata preme l’uva verso la metà opposta appositamente forellata, il mosto  cadrà su una vasca e tramite una pompa verrà spinto nei serbatoi. pressione di esercizio 2 atm

pressa chiusa

Questa è attualmente (secondo il mio modesto parere) una delle migliori presse che si possono trovare sul mercato.Il meccanismo è simile alla pressa precedente, ci sono solo 2  piccole ma importanti differenze, il mosto non entra mai a contatto con l’aria e il polmone viene gonfiato in depressione. Pressione di esercizio -(meno)0.4

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Autore: Bele Casel

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