Come nasce il lievito del pane Colfòndo

Mi fa un grande piacere raccogliere l’invito di Luca a raccontare qualcosa su come è nato il lievito del pane Colfòndo. Assaggiare il Colfòndo di Bele Casel e avere l’idea è stato un attimo. Quando ho visto il fondo nella bottiglia ho avuto subito la voglia di provare non sapendo che risultato avrei ottenuto, era un esperimento, ma ero fiduciosa di tante altre prove andate bene.

Come molti sanno la pasta madre e le lievitazioni lunghe sono un po’ la mia passione. Ho avuto un grande maestro in questo, Gabriele Bonci,(video) che mi ha insegnato non solo le tecniche e cosa succede dentro quella massa, ma soprattutto mi ha trasferito il suo grande entusiasmo.

Prima di tutto una cosa che sembrerebbe andare in contrasto con quello che dico sempre, la precisione. Nella lievitazione si devono rispettare alcuni rapporti, ma non è necessaria la bilancina del farmacista.

Sono partita da un ammasso denso e torbido che era rimasto sul fondo della bottiglia e che profumava già di lievito (e purtroppo anche un po’ di vino, sentore che nel pane non è molto piacevole).

Ho iniziato filtrando questo fanghetto con una tela fine e dimenticandolo quasi lì qualche ora. Alla fine ho ottenuto una massa molto più asciutta e densa in cui la parte vinosa era già meno sensibile all’olfatto.

In un barattolo di vetro ho messo questo concentrato di lieviti, ho aggiunto una quantità pari in volume di farina 0 e l’acqua necessaria per ottenere una pastella liquida, ho coperto con una garza e ho messo il tutto a riposare nella dispensa al buio per un paio di giorni controllandolo ogni tanto.

Quando ho visto che iniziava a fare le bollicine ho aggiunto un po’ di farina integrale di segale e l’ho messo a riposare altri 2 giorni.

Ho proceduto per tentativi,era la prima volta che iniziavo da un vino, quindi già da una selezione di lieviti.

A questo punto ho fatto una modifica al processo perché ho visto che era partito ma puntava all’acidità, quindi come insegna Bonci, ho preparato una trappola per i lattobacilli e per attirarli ho messo poco miele vergine e altra farina.

Ho continuato con le aggiunte di farina e al decimo giorno il lievito era bello attivo e profumato pronto per il primo test del pane.

Altre foto del lievito in attività le trovate su senzapanna

L’appuntamento con il lievito e con il pane Colfondo  è per  il prossimo 30  ottobre a  #Colfòndo1

Daniela Delogu