Dopo aver fatto il lievito per il pane Colfòndo e averlo seccato per l’estate potremmo aver voglia di riattivarlo. Anche qui le possibilità sono tante, eccone 2.
METODO 1 (di Gabriele Bonci) per riattivare il lievito secco
Qualche giorno prima di riusare il lievito secco se ne prende un po’, si pesa e si unisce a circa 5/3 di acqua frizzante e si lascia riposare un po’ di ore finché non si è sciolto completamente.
A questo punto si unisce circa un peso di farina uguale all’acqua aggiunta e si rimette a lievitare.
Queste le proporzioni, per esempio:
150 g lievito secco
250 acqua gassata
Importante: lasciare per qualche ora il lievito secco nell’acqua gassata in modo che si sciolga completamente prima di aggiungere la farina, una notte intera è meglio,
solo dopo aggiungere:
250 g farina forte
e dopo 48 ore rinfresco come usuale.
Dopo almeno altri 3-4 rinfreschi tradizionali il lievito è di nuovo pronto per l’uso.
METODO 2 per riattivare il lievito secco
Mettere 15 g di lievito secco in un barattolino e aggiungere 25 g di acqua gassata, lasciarlo lì tutta la notte. Questo passaggio è molto importante o ci si ritrovano dei pezzi duri come dei sassi nell’impasto.
Il giorno dopo aggiungere 25 g di farina (possibilmente forte) e se è troppo denso mettere 10 g di acqua (deve avere la consistenza del vinavil o poco più duro) e lasciare riposare fino alla sera. Dovrebbe aver già fatto alcune bollicine. Aggiungere 20 g di farina e 20 g di acqua (meglio gassata) e mettere a riposare 24 ore. Aggiungere altri 20 g di farina e 20 g di acqua (meglio se gassata) e aspettare 24 ore.
A questo punto si dovrebbe essere ripreso del tutto e si possono fare 3 cose.
1) Fare il pane come al solito usandolo come una biga. Se si usa in questa fase è megliofare uan lievitazione mista con pochi grammi di lievito di birra aggiunti nell’ultimo impasto.
Se invece si ha più tempo, fare i rinfreschi per 2-3 giorni con lo stesso peso in farina e la metà d’acqua e alla fine si può panificare con sola pasta madre.
Il lievito secco si conserva 20 anni, perde un po’ di forza, ma con la riattivazione e i rinfreschi la riprende.
È fondamentale non usare il lievito madre secco direttamente nell’impasto come se fosse lievito di birra liofilizzato, deve essere riattivato.
Ricordatevi l’appuntamento con il lievito e con il pane Colfòndo del prossimo 30 ottobre a #Colfòndo1
Post e foto di Daniela Degoru
