Lieviti indigeni o selezionati?

Oramai non si fa altro che parlare di lieviti indigeni e lieviti selezionati. Le aziende biologiche/biodinamiche ne parlano come il male assoluto, sembra che chi usa il lievito selezionato stravolga il gusto e il profumo del vino.

Recentemente sono andato in un ristorante e mi sono sentito dire: ” mi dispiace, il nostro prosecco col fondo, per l’ultimo anno, è fatto con lieviti non selezionati” , sembrava quasi volesse scusarsi. Sembrava che ci stesse dando Prosecco “drogato”

Qui una discussione interessante nata su Facebook alla mia frase: a me sta cosa che per essere naturali non si devono usare lieviti selezionati mi pare na strunzata

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Autore: Bele Casel

Questo post non ha commenti

  1. Luca Risso on 10 Novembre 2010 at 13:06 Rispondi

    La mia personale opinione, per quello che conta, è che potresti fare a meno di lieviti selezionati nella prima fermentazione del prosecco, senza “grossi” problemi, ma potresti avere “grossi” problemi se NON usassi lieviti selezionati nella fermentazione in autoclave o bottiglia.
    Luk

  2. maurizio gily on 10 Novembre 2010 at 14:12 Rispondi

    Un buon compromesso potrebbe essere quello di usare lieviti selezionati in zona di produzione a partire da fermentazioni spontanee. Non so se per il prosecco lavori di questo tipo si sono fatti, per l’importanza del prodotto sarebbe stato auspicabile ma… si sa che per la maggior parte delle teste che occupano i posti dirigenziale la ricerca è una cosa che non serve.

  3. maurizio gily on 10 Novembre 2010 at 14:15 Rispondi

    anche perchè la maggioranza di quelli che dicono di usare lieviti indigeni usano quelli che hanno in cantina, cioè quelli della Lallemand che hanno usato fino all’anno scorso.

  4. Lucio on 10 Novembre 2010 at 14:53 Rispondi

    Caro Luca, so che vorresti allargare il “bacino di utenza” del tuo “blog” verso un pubblico più vasto, non solo di “addetti ai lavori”. Per far questo dovresti, secondo me, usare un linguaggio più didascalico e semplice nei post in modo che anche chi non è del mestiere riesca ad appassioanrsi al tema. Fino all’altro giorno molti come me pensavano che il lievito si usasse per fare il pane, oggi scopriamo che serve pure per il vino… 🙂
    Quindi: ma dove lo mettete questo lievito? e quando? e quanto? e la lievitazione quanto dura? ma soprattutto: forno a legna o forno elettrico? 🙂
    Ps. whats “volatili”?

  5. Cantinetta on 11 Novembre 2010 at 15:44 Rispondi

    Concordo Lucio 🙂

  6. Luca on 12 Novembre 2010 at 10:44 Rispondi

    @Lucio qui si parla di lieviti. Si!! gli stessi che si usano per fare il pane, la birra e il sake (saccaromyces cerevisiae)
    Il mosto per passare a vino deve fermentare, cioè deve trasformare lo zucchero in alcool e co2. Per fare questo ha bisogno sostanzialmente di lievito.
    La discussione che volevo intavolare era questa:
    Usiamo lieviti selezionati(quelli che si comprano nei sacchetti) o lieviti indigeni(quelli presenti in cantina) ?
    Ci sono aziende che usano solo selezionati ed altre che invece dicono che il male del mondo del vino deriva proprio da quelli.
    Detto questo, studi dimostrano che nell’uva ci sono pochissimi lieviti e che difficilmente quelli riusciranno a far partire la fermentazione, questo ci fa capire che la fermentazione parte sicuramente con lieviti presenti in cantina nei serbatoi, nelle pompe, nelle tubazioni ecc ecc. Si può tranquillamente dedurre che più “sporca” è l’azienda più lieviti e batteri saranno presenti.
    Altra cosa da specificare è che esistono anche i batteri lattici, acetici lieviti apiculati…..che creano dei composti secondari sgraditi con conseguenti puzze di Aceto, Latticini e odori molto più sgradevoli che non sto qui ad elencare.
    Problema ben più complesso nasce nella seconda fermentazione, quella che serve per produrre spumanti e frizzanti. Nel colfòndo per esempio la seconda fermentazione avviene in bottiglia, i lieviti dovranno partire da una base alcolica (vino) e dovrà creare pressione (altrimenti non riusciremo a fare il botto di capodanno) 2 elementi che mettono sotto stress il lievito stesso.
    Supponete che per far partire la fermentazione velocemente servano 1000 lieviti e che il vino ne abbia solo 10 magari altri 10 batteri. Siamo sicuri che la fermentazione avvenga? non sempre.
    Mio padre ha fatto la conta dei lieviti presenti in una bottiglia di Prosecco col fondo che non voleva saperne di rifermentare….. in bottiglia NON esistevano lieviti.
    E’ un pò come dire, voglio andare a Roma con una fiat 500 e senza fare autostrada. Sicuramente il viaggio non sarà facile, probabilmente non riuscirete ad arrivare, ma potrete raccontare in giro di aver vissuto un esperienza mistica.
    Io per il momento preferisco essere sicuro di arrivare magari senza mal di schiena.
    Spero di essere stato chiaro;)
    Luca

  7. Luca Risso on 12 Novembre 2010 at 12:10 Rispondi

    “Detto questo, studi dimostrano che nell’uva ci sono pochissimi lieviti e che difficilmente quelli riusciranno a far partire la fermentazione, questo ci fa capire che la fermentazione parte sicuramente con lieviti presenti in cantina nei serbatoi, nelle pompe, nelle tubazioni ecc ecc”

    No Luca, questa è una palla! Sostituisci “parte sicuramente” con ” può partire (ma anche no)”

    Luk

  8. Luca Risso on 12 Novembre 2010 at 12:13 Rispondi

    Ricorda anche che i lieviti da fermentazione in bottiglia DEVONO essere selezionati (flocculanti, basso produttori di H2S, resistenti alla pressione ecc. ecc.) pena probabili (non sicure ma probabili) puzze di ridotto, torbidità ineliminabile ecc ecc.

    Luk

  9. lucio on 12 Novembre 2010 at 13:08 Rispondi

    Mi par di capire che i lieviti “indigeni” sono quelli ambientali, che non esiste un sacchettino o una ciotola o un’ampolla dove tieni questi lieviti “della casa” che poi quand’è ora versi nel mosto. Quindi in pratica, se è così, la questione è tra l’aggiungere il lievito o no.

    Maa… mhmm… nessuno di voi ha mai provato a vedere che succede con una bustina di lievito vanigliato Bertolini o di Pane degli Angeli? Dai, non ci credo che nessuno non ci abbia provato… com’è venuto?
    L o v o g l i o a s s a g g i a r e

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