Prosecco lesson number 7: la chiarifica dei vini e dei mosti

L’illimpidimento è un processo che viene effettuato sui mosti essenzialmete in quattro modi:

  1. con l’uso sostanze chiarificanti come la gelatina o bentonite,la caseina o il gel di di silice
  2. refrigerazione
  3. con la centrifugazione
  4. filtrazione

Seguendo la strada dei chiarificanti, sicuramente più economica si possono usare la gelatina, la caseina, le sieroalbumine, la chiara d’uovo, la colla di pesce, la colla d’ossa di origine organica e la bentonite tra i composti di origine inorganica. Questi composti precipitando portano con se la parte del mosto che la rende torbida(particelle in sospensione) assieme a proteine e altri composti del vino, verranno successivamente eliminate con un travaso.

La refrigerazione consiste nel portare il mosto a basse temperature in modo che la decantazione avvenga più velocemente, è un pò come quando  mettete una bottiglia di mosto in frigo e il mattino successivo lo trovate più limpido e con la feccia depositata nel fondo. Anche in questo caso con un travaso si eliminano le feccie.

La centrifugazione non è altro che la separazione meccanica della parte solida dalla parte liquida.

La filtrazione consiste nel far passare vino o mosto per una maglia porosa che può essere fatta di materiali diversi, filtrina, cartone, teflon, cellulosa…. Argomento complesso quello della filtrazione che cercherò di trattare in un articolo specifico più approfondito di quello che ho linkato.

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Autore: Bele Casel

Questo post ha 8 commenti

  1. gianpaolo on 11 Gennaio 2011 at 0:20 Rispondi

    tu cosa usi?

  2. gianpaolo on 11 Gennaio 2011 at 0:20 Rispondi

    tu cosa usi?

  3. Luca on 11 Gennaio 2011 at 13:40 Rispondi

    Solo freddo e una filtrazione larga, poi all’imbottigliamento microfiltri. Secondo noi i chiarificanti e le filtrazioni strette sul prosecco sono deleterie. Se poi parliamo di altri vini la cosa cambia e per non avere casse proteica c’è bisogno di bentonite.

  4. Cantinetta on 13 Gennaio 2011 at 15:38 Rispondi

    E quelli che utilizzano i chiarificanti e le filtrazioni strette sul prosecco avranno dei risvolti molto negativi?

  5. Cantinetta on 13 Gennaio 2011 at 15:38 Rispondi

    E quelli che utilizzano i chiarificanti e le filtrazioni strette sul prosecco avranno dei risvolti molto negativi?

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