Che cos’è veramente il Colfondo?

prosecco colfondo sur lie

Su questo blog se n’è parlato molto, vi ho detto come bere il colfondo , vi ho spiegato cos’era #colfondo1 , Daniela vi ha spiegato come fare il pane col lievito preso direttamente dalla bottiglia, come seccarlo e come riattivarlo, Stefano ha pure fatto una descrizione epica del colfóndo. Vi ho fatto vedere un video della sboccatura ma non vi ho mai spiegato cos’è il colfóndo “for dummies”.

La storia

Il prosecco colfóndo è il vino tradizionale delle nostre colline. Quando i miei genitori erano bambini il prosecco (ora glera) si vendemmiava a fine ottobre: c’è chi mi ha raccontato di averlo addirittura vendemmiato sotto la neve.

Una volta portato in cantina la fermentazione, a causa delle basse temperature, si bloccava e il vino rimaneva dolce.

Tutti i contadini nei primi mesi dell’anno imbottigliavano e, come per magia, con i primi caldi primaverili la fermentazione ripartiva creando così questo fantastico rifermentato in bottiglia.

Il processo fermentativo è lo stesso dei più famosi champagne solo che nel nostro caso non avviene la sboccatura, il lievito rimane dentro alla bottiglia fino a che non deciderete che è giunta l’ora di berla.

Potrei tenervi inchiodati allo schermo raccontandovi di persone che hanno bevuto colfóndo di 30 anni rimanendo stupefatti di fronte a quel bicchiere: di sicuro non vi racconterei una bugia.

Potrei dirvi che se andrete a trovare qualche contadino che vive in queste colline e che possiede un piccolo appezzamento di vigneto di sicuro non vi offrirà un prosecco metodo charmat ma di sicuro un colfóndo. Probabilmente lo scarafferà, difficilmente ve lo farà bere torbido.

Se però venite a trovare me sarete costretti a berlo torbido perché io lo amo così. Credo che il fondo sia l’anima di questo vino e in quanto tale non debba essere separata dopo tutto quel tempo passato assieme a lui.

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Autore: Bele Casel

Questo post ha 47 commenti

  1. daniela @SenzaPanna on 24 Gennaio 2011 at 13:15 Rispondi

    Anche io lo preferisco torbido. Ho preferito fare i due assaggi, limpido e torbido e non c’è storia. IMHO
    🙂

  2. daniela @SenzaPanna on 24 Gennaio 2011 at 13:15 Rispondi

    Anche io lo preferisco torbido. Ho preferito fare i due assaggi, limpido e torbido e non c’è storia. IMHO
    🙂

  3. zanotto col fondo on 24 Gennaio 2011 at 13:20 Rispondi

    Luca
    bella la tua descrizione dell’anima del vino, e infatti io l’anima la bevo in fondo, dopo aver bevuto il corpo.
    L’ultimo bicchiere del vin col fondo è il più buono e va tenuto come quello dell’arrivederci alla prossima bottiglia

  4. zanotto col fondo on 24 Gennaio 2011 at 13:20 Rispondi

    Luca
    bella la tua descrizione dell’anima del vino, e infatti io l’anima la bevo in fondo, dopo aver bevuto il corpo.
    L’ultimo bicchiere del vin col fondo è il più buono e va tenuto come quello dell’arrivederci alla prossima bottiglia

  5. andrea petrini on 24 Gennaio 2011 at 14:51 Rispondi

    Berlo NON torbido significherebbe avere la Bellucci davanti ma dare un bacio a Rosy Bindi

  6. andrea petrini on 24 Gennaio 2011 at 14:51 Rispondi

    Berlo NON torbido significherebbe avere la Bellucci davanti ma dare un bacio a Rosy Bindi

  7. zanotto col fondo on 24 Gennaio 2011 at 15:19 Rispondi

    Andrea la Bindi nooooo!
    solo torbido d’ora in poi. Ma così posso avere la Bellucci?perche ho ancora qualche cartone in cantina

  8. andrea petrini on 24 Gennaio 2011 at 15:21 Rispondi

    beh dopo qualche bicchiere la Bellucci se vuoi arriva…

  9. andrea petrini on 24 Gennaio 2011 at 15:21 Rispondi

    beh dopo qualche bicchiere la Bellucci se vuoi arriva…

  10. Luca on 24 Gennaio 2011 at 16:55 Rispondi
  11. andrea petrini on 24 Gennaio 2011 at 17:02 Rispondi

    Vabbè pure la Bindi qualche volta copula :)))

  12. andrea petrini on 24 Gennaio 2011 at 17:02 Rispondi

    Vabbè pure la Bindi qualche volta copula :)))

  13. marco spagnol on 25 Gennaio 2011 at 12:03 Rispondi

    Ciao Luca,

    permettimi di dire che se anche a te piace torbido la storia non cambia. Se a mia nonna, i nonni non li ho più purtroppo, servo il COL FONDO torbido mi picchia.

    Chiedendo sempre alla stessa comunque posso anche aggiungere che la storia del COL FONDO è relativamente giovane visto che, data la povertà dei nostri territori, si è cominciato a fare vino col fondo in modo massiccio solo dopo gli anni 70/80. Prima il VERO PROSECCO era un vino fermo che in primavera si deteriorava (tombola, filante ed agrodolce) e si optava per la “frasca” per consumarlo in fretta. Ed avendo avuto in casa l’agriturismo chiuso nel 1981 ti garantisco che era così.

    Aziende storiche che negli anni 80/90 arrivavano a fare 50/70 mila bottiglie di COL FONDO annue (praticamente tutta la loro produzione) ti possono confermare che negli anni 60/70 massimo facevano poche bottiglie per casa e quello che vendevano era tutto tranquillo come vino da pasto.

    Con questo non voglio sminuire la poesia e la particolarità del COL FONDO che a me piaccino oltre ogni modo ma ritengo corretto essere il più preciso possibile.

    ciao

    Marco

    p.s. ti aspetto sempre per assaggiare i nostri prodotti.

    • Luca on 26 Gennaio 2011 at 7:27 Rispondi

      Anche i miei nonni avevano le viti a bellussi e producevano 400 q.li ad ettaro, la tradizione è una bellissima cosa ma non sempre seguendola facciamo la cosa giusta. Io continuo a preferite il COLFÓNDO torbido.

      Luca
      P.s. Ti aspetto per assaggiare i tuoi prodotti

  14. marco spagnol on 25 Gennaio 2011 at 12:03 Rispondi

    Ciao Luca,

    permettimi di dire che se anche a te piace torbido la storia non cambia. Se a mia nonna, i nonni non li ho più purtroppo, servo il COL FONDO torbido mi picchia.

    Chiedendo sempre alla stessa comunque posso anche aggiungere che la storia del COL FONDO è relativamente giovane visto che, data la povertà dei nostri territori, si è cominciato a fare vino col fondo in modo massiccio solo dopo gli anni 70/80. Prima il VERO PROSECCO era un vino fermo che in primavera si deteriorava (tombola, filante ed agrodolce) e si optava per la “frasca” per consumarlo in fretta. Ed avendo avuto in casa l’agriturismo chiuso nel 1981 ti garantisco che era così.

    Aziende storiche che negli anni 80/90 arrivavano a fare 50/70 mila bottiglie di COL FONDO annue (praticamente tutta la loro produzione) ti possono confermare che negli anni 60/70 massimo facevano poche bottiglie per casa e quello che vendevano era tutto tranquillo come vino da pasto.

    Con questo non voglio sminuire la poesia e la particolarità del COL FONDO che a me piaccino oltre ogni modo ma ritengo corretto essere il più preciso possibile.

    ciao

    Marco

    p.s. ti aspetto sempre per assaggiare i nostri prodotti.

  15. Rossella on 26 Gennaio 2011 at 12:13 Rispondi

    Anch’io sono per il Colfòndo torbido, ho provato la differenza e il torbido, ossia il fòndo dona personalità al Prosecco. Lo rende, rispetto alla “concorrenza” diverso, lo distingue, lo rende curioso ma per questo non meno “buono”.

  16. Rossella on 26 Gennaio 2011 at 12:13 Rispondi

    Anch’io sono per il Colfòndo torbido, ho provato la differenza e il torbido, ossia il fòndo dona personalità al Prosecco. Lo rende, rispetto alla “concorrenza” diverso, lo distingue, lo rende curioso ma per questo non meno “buono”.

  17. daniela @SenzaPanna on 26 Gennaio 2011 at 17:07 Rispondi

    dopo il pane ho pensato ad altre due ricette con il colfondo, a presto gli esperimenti

    🙂

  18. Dan on 26 Gennaio 2011 at 17:50 Rispondi

    Tòrbido, tòrbido! Se si chiama colfòndo che colfòndo sia. E del resto io rilevo che nel presentarlo anche a “dummies” nelle due versioni (limpido e agitato) superato il primo sconcerto visivo, è sempre la seconda che vince al gusto.

  19. Dan on 26 Gennaio 2011 at 17:50 Rispondi

    Tòrbido, tòrbido! Se si chiama colfòndo che colfòndo sia. E del resto io rilevo che nel presentarlo anche a “dummies” nelle due versioni (limpido e agitato) superato il primo sconcerto visivo, è sempre la seconda che vince al gusto.

    • Luca on 27 Gennaio 2011 at 20:56 Rispondi

      Esatto Dan, è la stessa cosa che succede anche a me.
      Pensa che un ristoratore dopo aver fatto il primo acquisto mi ha chiamato dicendomi: te mi hai consegnato un vino diverso da quello che ho assaggiato, io ho semplicemente ricordato che il vino che ha assaggiato con me è stato solamente agitato 🙂

  20. Massimo Cattaneo on 27 Gennaio 2011 at 16:17 Rispondi

    Ma quando lo imbottigli gli aggiungi qualcosa o gli zuccheri e i lieviti sono solo quelli dell’uva ?

    • Luca on 27 Gennaio 2011 at 20:57 Rispondi

      Per il frizzante non è possibile aggiungere zucchero,cosa invece legale per gli spumante. Ci sono quindi 2 alternative, il mosto o il concentrato.

  21. Massimo Cattaneo on 27 Gennaio 2011 at 16:17 Rispondi

    Ma quando lo imbottigli gli aggiungi qualcosa o gli zuccheri e i lieviti sono solo quelli dell’uva ?

  22. Massimo Cattaneo on 28 Gennaio 2011 at 8:57 Rispondi

    Tu cosa aggiungi all’imbottigliamento per il colfondo ?

  23. Massimo Cattaneo on 28 Gennaio 2011 at 8:57 Rispondi

    Tu cosa aggiungi all’imbottigliamento per il colfondo ?

    • Luca on 29 Gennaio 2011 at 15:12 Rispondi

      diciamo che il mosto concentrato non lo amo molto 🙂

  24. Alessandro Carlassare on 29 Gennaio 2011 at 14:30 Rispondi

    Ciao Luca, sinceramente non pensavo che un mio semplice commento scatenasse una quasi seconda edizione della disfida di Barletta, sarà meglio chiarirlo prima che la cosa degeneri… special modo perché tu vedi la cosa come un “attacco frontale” che assolutamente non vi è!
    Io non ho nulla in contrario se una persona ama bere il Prosecco col fondo dopo averlo agitato: in un mondo dove esistono persone che mangiando pasta alla carbonara oppure Brasato al Barolo si dissetano bevendo latte tiepido credo che la diatriba Prosecco limpido anziché torbido sia l’ultimo dei problemi, semplicemente mi indispongo quando mi si vuole imporre un’idea contraria alla mia senza il suffragio di elementi comprovati.
    Confermo quanto avevo scritto nel blog di Maria Grazia (soavemente), ovvero che a Valdobbiadene ti tagliano le mani se agiti la bottiglia di PcF prima di servirla perché è fatto quasi reale, poi ognuno è padrone di fare ciò che vuole, ma per contro mi sembra che nel tuo blog gli interventi dei lettori non lascino pari libertà di pensiero…
    Andrea Petrini svela a me e agli altri 120.000 abitanti che risiedono nell’area di Valdobbiadene – Conegliano che per decenni abbiamo baciato Rosy Bindi quando potevamo baciare Monica Bellucci, cosa che (con tutto rispetto per l’onorevole Bindi) ci fa fare un po’ la figura da scemi… 120.000 deficienti noi oppure oltre la media la sua supponenza? (Andrea perdonami, ma non mi sembra Petrini sia un cognome tipico del QDP o del Vittoriese, neanche dell’Asolano… ne mi risulta di averti visto spesso in zona: forse nel caso del Prosecco dovresti più ascoltare che insegnare).
    Magari ai tanti che ti scrivono non sovviene il dubbio che almeno uno tra i 120.000 residenti di zona abbia fatto la prova per vedere se è meglio agitato anziché limpido giungendo ad una conclusione? Ed una volta giunti alla conclusione siamo proprio così masochisti da scegliere la soluzione che da meno soddisfazione al palato?
    Nell’area Valdobbiadene-Conegliano 8 su 10 bevono il Prosecco limpido, 1 su 10 sceglie la soluzione di Zanotto (prima il vino e solo per ultimo i fondi, soluzione che non disdegno affatto) e 1 su 10 lo beve torbido… sicuri che la maggioranza sia sempre quella che ignora, quella becera, quella che sbaglia?
    Giustamente Dan sottolinea che si chiama “colfondo”, ovvero che ha del fondo (il fondo depositato sul fondo della bottiglia!) avessimo voluto un vino agitato l’avremmo chiamato Prosecco Mosso, Sbatuo, Sguarattà, Torbido, ma non “colfondo”!
    Se volete potremmo scendere anche nel campo scientifico per spiegare i motivi che sconsigliano di riporre in circolo i lieviti, ma rischieremo di non finirla più… comunque, personalmente, mi consola molto sapere che anche i produttori Francesi separano le fecce (un nome, un programma) con il dégorgement dal loro beneamato Champagne, e mi sembra che NESSUNO li abbia inviti ad evitare tale pratica….
    Quindi caro Luca poniamoci una pietra sopra: il fatto che a te piaccia il Prosecco torbido non fa venire meno la stima che nutro per te, ma nemmeno cambierò la mia idea, e magari la prossima volta che ci incontriamo brinderemo alla cosa: tu ed i molti lettoroi che ti hanno scritto con un Prosecco torbido io con quello limpido, poi ognuno sia libero di credere che sia l’altro ad incorrere in un grande errore.

  25. Alessandro Carlassare on 29 Gennaio 2011 at 14:30 Rispondi

    Ciao Luca, sinceramente non pensavo che un mio semplice commento scatenasse una quasi seconda edizione della disfida di Barletta, sarà meglio chiarirlo prima che la cosa degeneri… special modo perché tu vedi la cosa come un “attacco frontale” che assolutamente non vi è!
    Io non ho nulla in contrario se una persona ama bere il Prosecco col fondo dopo averlo agitato: in un mondo dove esistono persone che mangiando pasta alla carbonara oppure Brasato al Barolo si dissetano bevendo latte tiepido credo che la diatriba Prosecco limpido anziché torbido sia l’ultimo dei problemi, semplicemente mi indispongo quando mi si vuole imporre un’idea contraria alla mia senza il suffragio di elementi comprovati.
    Confermo quanto avevo scritto nel blog di Maria Grazia (soavemente), ovvero che a Valdobbiadene ti tagliano le mani se agiti la bottiglia di PcF prima di servirla perché è fatto quasi reale, poi ognuno è padrone di fare ciò che vuole, ma per contro mi sembra che nel tuo blog gli interventi dei lettori non lascino pari libertà di pensiero…
    Andrea Petrini svela a me e agli altri 120.000 abitanti che risiedono nell’area di Valdobbiadene – Conegliano che per decenni abbiamo baciato Rosy Bindi quando potevamo baciare Monica Bellucci, cosa che (con tutto rispetto per l’onorevole Bindi) ci fa fare un po’ la figura da scemi… 120.000 deficienti noi oppure oltre la media la sua supponenza? (Andrea perdonami, ma non mi sembra Petrini sia un cognome tipico del QDP o del Vittoriese, neanche dell’Asolano… ne mi risulta di averti visto spesso in zona: forse nel caso del Prosecco dovresti più ascoltare che insegnare).
    Magari ai tanti che ti scrivono non sovviene il dubbio che almeno uno tra i 120.000 residenti di zona abbia fatto la prova per vedere se è meglio agitato anziché limpido giungendo ad una conclusione? Ed una volta giunti alla conclusione siamo proprio così masochisti da scegliere la soluzione che da meno soddisfazione al palato?
    Nell’area Valdobbiadene-Conegliano 8 su 10 bevono il Prosecco limpido, 1 su 10 sceglie la soluzione di Zanotto (prima il vino e solo per ultimo i fondi, soluzione che non disdegno affatto) e 1 su 10 lo beve torbido… sicuri che la maggioranza sia sempre quella che ignora, quella becera, quella che sbaglia?
    Giustamente Dan sottolinea che si chiama “colfondo”, ovvero che ha del fondo (il fondo depositato sul fondo della bottiglia!) avessimo voluto un vino agitato l’avremmo chiamato Prosecco Mosso, Sbatuo, Sguarattà, Torbido, ma non “colfondo”!
    Se volete potremmo scendere anche nel campo scientifico per spiegare i motivi che sconsigliano di riporre in circolo i lieviti, ma rischieremo di non finirla più… comunque, personalmente, mi consola molto sapere che anche i produttori Francesi separano le fecce (un nome, un programma) con il dégorgement dal loro beneamato Champagne, e mi sembra che NESSUNO li abbia inviti ad evitare tale pratica….
    Quindi caro Luca poniamoci una pietra sopra: il fatto che a te piaccia il Prosecco torbido non fa venire meno la stima che nutro per te, ma nemmeno cambierò la mia idea, e magari la prossima volta che ci incontriamo brinderemo alla cosa: tu ed i molti lettoroi che ti hanno scritto con un Prosecco torbido io con quello limpido, poi ognuno sia libero di credere che sia l’altro ad incorrere in un grande errore.

  26. Luca on 29 Gennaio 2011 at 15:30 Rispondi

    Ma no Alessandro, nessuna disfida di Barletta, solo diversi punti di vista.
    Io onestamente amo il colfóndo in tutte le salse, limpido, torbido, sboccato, scaraffato, martedì sera per esempio io e Zanotto ci siamo scolati una boccia di colfóndo (limpido) in 2 e io mi sono bevuto l’ultimo bicchiere.
    Semplicemente provandolo prima limpido e poi torbido lo preferisco torbido , tutto qui e ti assicuro che rispetto le decisioni di tutti.
    Andrea Petrini ha fatto una semplice battuta, non prendertela, dai su! 🙂
    Facciamo così, adesso ho di nuovo il tuo cell, mi farebbe molto piacere se ci trovassimo di fronte ad un bel bicchiere di colfóndo (ma anche 2 e più) per discutere e bere questo fantastico vino.
    p.s. A che temperatura lo bevi abitualmente?

  27. Luca on 29 Gennaio 2011 at 15:30 Rispondi

    Ma no Alessandro, nessuna disfida di Barletta, solo diversi punti di vista.
    Io onestamente amo il colfóndo in tutte le salse, limpido, torbido, sboccato, scaraffato, martedì sera per esempio io e Zanotto ci siamo scolati una boccia di colfóndo (limpido) in 2 e io mi sono bevuto l’ultimo bicchiere.
    Semplicemente provandolo prima limpido e poi torbido lo preferisco torbido , tutto qui e ti assicuro che rispetto le decisioni di tutti.
    Andrea Petrini ha fatto una semplice battuta, non prendertela, dai su! 🙂
    Facciamo così, adesso ho di nuovo il tuo cell, mi farebbe molto piacere se ci trovassimo di fronte ad un bel bicchiere di colfóndo (ma anche 2 e più) per discutere e bere questo fantastico vino.
    p.s. A che temperatura lo bevi abitualmente?

  28. Alessandro Carlassare on 29 Gennaio 2011 at 15:48 Rispondi

    Contento di sapere che sono solo punti di vista differenti, e se quella di Andrea è una semplice battuta l’accetto volentieri.
    Ed ancora più contento di trovarmi per bere qualche bicchiere assieme.
    Temperatura… personalmente adoro il colfondo servito freddo, però preciso subito che è mia abitudine personale berlo così.
    In degustazione o con altre persone credo sia ideale servirlo fresco ma senza esagerare.
    E tu?
    Ciao

  29. Alessandro Carlassare on 29 Gennaio 2011 at 15:48 Rispondi

    Contento di sapere che sono solo punti di vista differenti, e se quella di Andrea è una semplice battuta l’accetto volentieri.
    Ed ancora più contento di trovarmi per bere qualche bicchiere assieme.
    Temperatura… personalmente adoro il colfondo servito freddo, però preciso subito che è mia abitudine personale berlo così.
    In degustazione o con altre persone credo sia ideale servirlo fresco ma senza esagerare.
    E tu?
    Ciao

  30. Luca on 29 Gennaio 2011 at 16:55 Rispondi

    Io d’estate lo bevo a temperatura cantina, credo che tenerlo in frigo per troppo tempo ammazzi questo vino, piuttosto 10 minuti nel ghiaccio o solo se non ci sono alternative 10 minuti di frigo per togliergli i 2 gradi in eccesso.
    Per la bevuta in compagnia basta decidere dove e quando, figli e moglie permettendo sarò ben felice di inebriarmi di prosecco colfóndo

    p.s Sappi che si sta organizzando colfóndo2, questa volta in un acetaia di balsamico a Reggio Emilia.

  31. Luca on 29 Gennaio 2011 at 16:55 Rispondi

    Io d’estate lo bevo a temperatura cantina, credo che tenerlo in frigo per troppo tempo ammazzi questo vino, piuttosto 10 minuti nel ghiaccio o solo se non ci sono alternative 10 minuti di frigo per togliergli i 2 gradi in eccesso.
    Per la bevuta in compagnia basta decidere dove e quando, figli e moglie permettendo sarò ben felice di inebriarmi di prosecco colfóndo

    p.s Sappi che si sta organizzando colfóndo2, questa volta in un acetaia di balsamico a Reggio Emilia.

  32. zanotto col fondo on 30 Gennaio 2011 at 11:07 Rispondi

    Alessandro
    mi piace che approvi l’idea dell ultimo bicchiere col fondo
    Oggi se sei libero e abiti in zona geografica compatibile con i tempi di percorrenza
    ti invito al “col fondo a Rolle with Jeremy Parzen”
    dove potrai bere 6 bicchieri di produttori diversi, ma con la stessa filosofia, quella del rispetto del vino
    L’evento è in piazza a Rolle di Cison di Valmarino, di fianco alla chiesa e comincia alle 15
    ciao zanotto col fondo

  33. zanotto col fondo on 30 Gennaio 2011 at 11:07 Rispondi

    Alessandro
    mi piace che approvi l’idea dell ultimo bicchiere col fondo
    Oggi se sei libero e abiti in zona geografica compatibile con i tempi di percorrenza
    ti invito al “col fondo a Rolle with Jeremy Parzen”
    dove potrai bere 6 bicchieri di produttori diversi, ma con la stessa filosofia, quella del rispetto del vino
    L’evento è in piazza a Rolle di Cison di Valmarino, di fianco alla chiesa e comincia alle 15
    ciao zanotto col fondo

  34. Fabio on 12 Giugno 2011 at 12:12 Rispondi

    è infatti mia intenzione venirti a trovare prima o poi. ERo dalle tue parti anche un paio di settimane fa. Bravo! Stai facendo un buon lavoro.

    • Luca on 12 Giugno 2011 at 15:19 Rispondi

      Fabio, sarà un piacere per me poterti spiegare dove e come lavoriamo.
      Ti aspetto (prima o poi) nelle terre asolane 😉

  35. Fabio on 12 Giugno 2011 at 12:12 Rispondi

    è infatti mia intenzione venirti a trovare prima o poi. ERo dalle tue parti anche un paio di settimane fa. Bravo! Stai facendo un buon lavoro.

    • Luca on 12 Giugno 2011 at 15:19 Rispondi

      Fabio, sarà un piacere per me poterti spiegare dove e come lavoriamo.
      Ti aspetto (prima o poi) nelle terre asolane 😉

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