Prosecco, lieviti selezionati o lieviti indigeni?

cloudy wine defect proseccoE’ da tanto, troppo tempo che si discute se siano meglio i lieviti selezionati o i lieviti indigeni senza arrivare ad una reale soluzione.
Fiumi di parole sono state scritte elogiando gli uni o gli altri senza mai pensare al fatto che ogni vino è unico e che ogni vignaiolo produce vini che gli assomigliano di più.

Per il consumatore medio: il lievito indigeno è quello che si trova nelle bucce dell’uva (poco) e appeso a pompe, serbatoi, muri della cantina (tanto), il lievito selezionato è un lievito indigeno isolato, scelto per determinate caratteristiche e duplicato.

C’è un bel commento di Marilena che mi sento di copiarvi e che mi vede pienamente d’accordo con quanto scritto. Questo l’articolo per intero

Il punto non è cosa sia meglio in assoluto, ma cosa sia meglio per i tuoi vini. Da quando ho iniziato la mia personale sperimentazione (coi lieviti indigeni ndr) , trovo che i miei vini siano cambiati molto. A me, tra l’altro, piacciono di più. E questa, credo, sia la cosa più importante. Tutto il resto, come diceva il saggio, è fumo e nebbia.

Per cui, se posso permettermi di dare un consiglio a chi il vino lo fa, ma anche a chi lo degusta, viva il calumet: sperimentate, degustate, cambiate le vostre convinzioni, mescolatevi, ibridate il vostro credo, cercate la vostra strada e divertitevi. Per fortuna, il vino è una delle cose più magiche che ci siano rimaste.

Propongo una tregua, basta dire che i lieviti indigeni sono meglio dei selezionati e viceversa. Lasciamo che il vignaiolo faccia il suo lavoro e poi decidiamo di bere o meno i suoi vini in base ai nostri personalissimi gusti.

Da parte nostra posso dirvi che non ci vergogniamo di dire che usiamo lieviti selezionati, siamo contenti del lavoro che stiamo facendo e della qualità dei nostri vini. L’esperienza ci ha insegnato che pur usando questo tipo di lieviti la variabilità data dai vari vigneti e dall’annata si sente eccome e vi invito a venire a provare i nostri Prosecchi direttamente dal serbatoio, vi renderete conto così di quello che vi sto dicendo. Ogni vasca è differente dall’altra, alla faccia della standardizzazione del gusto.

Mi rendo conto d’altro canto che commercialmente sarebbe più “furbo” da parte mia dire che uso gli indigeni ma non me la sento di raccontarvi menzogne. Dico quello che faccio e faccio quello che dico

Passo e chiudo.

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Questo post ha 4 commenti

  1. Gianluca Capedri on 24 Agosto 2013 at 10:42 Rispondi

    Sono molto soddisfatto nel leggere questo Post perché è proprio quello che in questi 3 anni di Università a Pollenzo (Scienze gastronomiche) ci hanno insegnato ed ho imparato. Ogni vino, ma che dico (!), ogni manciata di terra è diversa da quella subito accanto, esprime diverse caratteristiche e emoziona in differenti modi chi degusta quel nettare che ne esce.
    Non si può generalizzare soprattutto se parliamo di microorganismi VIVI che LAVORANO su un mosto.
    Evviva la Biodiversità, anche quella del pensiero dei vignaioli!

    Gianluca

    • Luca on 25 Agosto 2013 at 11:42 Rispondi

      grazie per il bel commento

  2. Gianluca Capedri on 24 Agosto 2013 at 10:42 Rispondi

    Sono molto soddisfatto nel leggere questo Post perché è proprio quello che in questi 3 anni di Università a Pollenzo (Scienze gastronomiche) ci hanno insegnato ed ho imparato. Ogni vino, ma che dico (!), ogni manciata di terra è diversa da quella subito accanto, esprime diverse caratteristiche e emoziona in differenti modi chi degusta quel nettare che ne esce.
    Non si può generalizzare soprattutto se parliamo di microorganismi VIVI che LAVORANO su un mosto.
    Evviva la Biodiversità, anche quella del pensiero dei vignaioli!

    Gianluca

    • Luca on 25 Agosto 2013 at 11:42 Rispondi

      grazie per il bel commento

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