Pochi mesi fa Fabio Fazio intervistò Massimo Bottura, chef dell’Osteria Francescana, uno dei massimi esponenti dell’arte culinaria del Bel Paese. Ho guardato questo video una volta e un’altra volta ancora con grande curiosità e stima e più l’ascoltavo e più si faceva prepotente in me la convinzione  che vi fosse del legame tra il Bollito non Bollito e il nostro amato ColFondo, tra il pensiero della Bele Casel e quello di uno dei migliori chef al mondo.

Qui ho riassunto molto velocemente le frasi che più mi hanno colpito:

– Avevo voglia di pormi delle domande

– Attraverso la materia prima riusciamo a trasmettere emozioni- Perché devo bollire la carne per fare il bollito?

– Chiamo il professor Montanari per capire come è nato il bollito. 1200, quando le famiglie avevano bisogno…. Allora io devo bollire la carne perché 1000 anni di storia dicono che devo fare così? NO

– Proverò a fare il bollito in un altro modo per preservare il lavoro di questi artigiani

– Massimo Bottura a Lou Reed: ma ti rendi conto, non capiscono questo piatto, il bollito non bollito è come un taglio di Fontana, può cambiare la storia della gastronomia…

– Si parla di tutto quello che si deve togliere per arrivare all’essenza del sapore

– Il sapore deve rimanerti, deve rimanerti addosso per tutta la vita, come una canzone di Lou Reed

– Siamo cuochi, solo duro lavoro e un poco di talento.

Incredibile come questo suo pensiero assomigliasse per me al cammino fin qui da noi intrapreso con l’introduzione del ColFondo tra la nostra produzione.

Scegliamo l’uva delle nostre migliori vigne, tutte collinari, dove terreno, posizione ed esposizione sono elementi fondamentali. Ci affidiamo totalmente al terroir avendone rispetto e donandogli le cure di cui necessita senza alterare gli elementi propri che gli permettono di essere unico.

Siamo da sempre aperti al confronto con colleghi, enologi, cantinieri e soprattutto anziani della nostra zona, per cercare di capire gli albori di questo vino, per studiare le sue evoluzioni e le sue potenzialità, usando i ricordi del papà che già aveva avuto la fortuna di produrlo 40 anni fa.

– Un’unica e fondamentale domanda mi ha comunque sempre accompagnato: perché produrre un ColFondo come lo facevano i nostri trisavoli? Perché la sua storia era già stata scritta? Dalla storia si può imparare molto ed essa ci serve a provare a evitare errori nel futuro. Ma non ci si può fossilizzare in essa, si deve guardare avanti migliorando, apportando nuove idee e, soprattutto alla Bele Casel, facendo emergere la personalità di ciascuno di noi. L’intento è genuino e mai prepotente, non v’è volontà di fermarsi piuttosto dare un senso al presente e perché no lasciare un nostro contributo sperando che sia utile spunto per la generazione di domani.

La nostra è diventata una ragione di vita, ci piacerebbe riuscire a trasmettere attraverso il calice qual è il nostro lavoro e che regalo immenso ci dona il nostro territorio dell’Asolo Prosecco docg, il succo delle nostre uve e nulla più.

– Durante questo nostro difficile ma entusiasmante cammino ci siamo spesso imbattuti in pareri discordanti di amici e colleghi. Pensavano che il ColFondo non sarebbe mai decollato, che era un vino che poco rispecchiava il territorio.
Testardi e con la convinzione nel cuore, abbiamo comunque continuato a seguire  la nostra strada, consapevoli che prima o poi il tempo ci avrebbe dato ragione. Il ColFondo è un vino difficile e a tratti scontroso, ma se impari a conoscerlo ti da tanto e si apre a te senza riserve.

– Se mai vi capiterà di parlare con papà Danilo vi racconterà  di quando 10/15 anni fa veniva deriso per la sua scelta di non usare enzimi, chiarificanti, flottazione o centrifugazione per i suoi amati Prosecco. Lui ha continuato a dar ragione al bicchiere e alle sue sensazioni. Non aggiungere per arrivare all’essenza, portar pazienza come si fa con un figlio che sta crescendo, accettare le giornate no per poi goderne appieno la fisiologica trasformazione.

– Anche noi, come Bottura, vorremmo che il “sapore” del nostro vino vi rimanga impresso, percependone le sensazioni e gioendo del piacere trasmesso dalla sua straordinaria sapidità e l’importante struttura, dono soprattutto del nostro amatissimo territorio dell’Asolo Docg.

Siamo solo vignaioli, solo duro lavoro… e un poco di talento.

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Questo articolo ha un commento

  1. Federica

    Bravo… belle parole, che esprimo al meglio il cammino intrapreso… Complimenti!

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